Alt du trenger å vite om paprika

Ingen kjøkken i verden kan klare seg uten en så krydret ingrediens som pepper. I en eller annen form er rød eller svart pepper i varierende mengder til stede i en enorm liste over forskjellige retter. Samtidig er det mange navn, inkludert bitter, krydret, chili og andre.

Det er interessant å finne ut årsaken til at de er så varme, samt å vite alt det er å vite om alvorlighetsgraden deres. Det er verdt å merke seg at ikke alle vet om eksistensen av en spesiell skala, i henhold til hvilken hovedkarakteristikken til det aktuelle produktet bestemmes i passende måleenheter.

Innledningsvis bør det bemerkes at den første personen som målte skarphetsgraden til varm pepper, eller mer presist, det skarpe stoffet i den, var kjemikeren og farmasøyten Wilbur Lincoln Scoville. Det var til ære for denne amerikanske forskeren at den tilsvarende skalaen ble navngitt, der skarphetsnivået vises. Og det som gjør pepper så varmt er capsaicin. I sin rene form kan den faktisk etterlate en brannskade på huden og vaskes ikke av med vann. Det er viktig å merke seg at dette stoffet er mye brukt i produksjon av eksterne medisinske preparater, samt gassbokser og til og med spesiell skipsmaling. Navnet capsaicin kommer forresten fra det greske ordet "kapto", som betyr "å bite." Naturligvis bestemmer konsentrasjonen av dette stoffet direkte skarpheten til paprikaene.

I seg selv har capsaicin, som er et alkaloid, en direkte effekt på visse termoreseptorer. De sender på sin side signaler til hjernen som indikerer en kraftig og betydelig temperaturøkning. Som et resultat, ved kontakt med et brennende stoff, tror menneskekroppen at det begynner å brenne. Men i virkeligheten skjer det ingenting av den typen. Det viser seg at på denne måten blir hjernen rett og slett villedet.

Mål for skarphet er ECU (SHU), det vil si enhetene i Scoville-skalaen. På en gang foreslo denne forskeren å bruke den spesifikke tyngdekraften til det allerede beskrevne capsaicinet i sammensetningen deres når de skulle bestemme skarpheten til paprika. Samtidig, ved å analysere funksjonene og resultatene til de første studiene i denne retningen, er det verdt å fokusere på følgende viktige punkter.

• Standarden (et slags utgangspunkt) var bulgarsk, altså søt pepper.
• Prototypen ble tilført en løsning av etylalkohol.
• Den resulterende peppertinkturen ble fortynnet med søtt vann til den brennende følelsen forsvant helt. Samtidig måtte den tilsvarende smaken bekreftes av minst tre av fem assistenter til Wilbur Scoville.
• Det totale volumet av vann som ble brukt til å fortynne tinkturen ble delt på proporsjoner i forhold til sistnevnte.

Det var på denne måten at forskeren var i stand til å utforske alle typer pepper som var tilgjengelig for ham på den tiden. Resultatet av arbeidet som ble utført var sammenstillingen av en alvorlighetsskala basert på dataene registrert i tabellene. Selve teknikken for å bestemme nivået av skarphet ble senere foredlet av Mikhail Tsvet, som med suksess brukte kromatografi i studiene sine.Men selv etter en slik oppdatering av klassifiseringene, forble bare etternavnet til pioneren, det vil si Scoville, i navnet på skarphetsskalaen.

Det er verdt å merke seg at i fravær av dette eller det produktet, eller en tallerken med varm pepper, er det ubrukelig å se etter parametrene i den beskrevne skalaen. Forresten inkluderer denne kategorien matprodukter, merkelig nok, wasabi, så vel som "Gorloder", "Ogonyok" og mange andre sauser og krydder. Faktum er at de er tilberedt på grunnlag av løk, hvitløk, sennep eller pepperrot. Det vil si at det ikke er pepper i sammensetningen, og derfor capsaicin.

Det er viktig å ta i betraktning at hvis reseptorene hos en person ikke er vant til den åpenbare akutten, er det ekstremt uønsket å tilsette produkter til mat bare med økt konsentrasjon av et skarpt stoff. Det vil være mer riktig å regulere denne indikatoren i retter ved hjelp av mykere typer pepper. Det er også viktig å huske at søt melk, iskrem og fet mat som effektivt bryter ned capsaicin vil bidra til å nøytralisere den brennende følelsen i munnen.

Tatt i betraktning indikatorene for skarphet, vist i tabellen, utføres klassifiseringen av krydrede grønnsaker. Så i 1912, ifølge resultatene av arbeidet til Scoville selv, ble vurderingen av de hotteste paprikaene toppet av habanero med 577 000 ECU. Senere ble planter tilhørende den tilsvarende familien undersøkt ved bruk av spesialutstyr. Parallelt ble listen over varianter stadig utvidet. Dermed begynte prøver med indikatorer over 100 000 ESSh å bli lagt til gruppen av spesielt brennende. Det skal bemerkes at slike paprika vanligvis brukes i produksjon av selvforsvarsprodukter og insektmidler.

De mest populære representantene for de mest akutte vurderingene inkluderer følgende varianter:

• habanero;
• kajennepeper;
• Tabasco;
• Thai "Bird's Eye";
• brennende jamaicansk;
• skotsk.

Imidlertid er disse vanlige paprikaene ikke mer verdig oppmerksomhet. Det er verdt å merke seg at det hele tiden pågår en ganske aktiv kamp om ærestittelen de mest akutte og brennende. Så oppdrettere jobber konstant med å avle varianter som stiger høyere og høyere i en slags posisjoner, hvis rolle er tildelt Scoville-skalaen. Forresten, lederne av slike rangeringer havner ofte i den legendariske Guinness rekordbok, som automatisk øker etterspørselen etter dem og øker salget til rekord.

Den nåværende listen over de 10 hotteste paprikaene, som starter med lederen, kan presenteres som følger.

• Pepper med det mystiske navnet "X", hvor skarpheten er rekordhøye 3 180 000 enheter på Scoville-skalaen. Siden 2019 regnes den som den mest akutte i verden. I følge eksperter truer ingenting i nær fremtid hans mesterskap og ærestittel. Dette "monsteret" ble skapt av Ed Curry, som er den eneste eieren av frøene til denne kulturen, som er en pepperlykt. Forskeren, i samarbeid med et begrenset antall partnere, lanserer sauser og andre produkter basert på hans brennende kreasjon.
• "Drage Pust" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, laget av Neil Price med deltakelse av spesialister fra University of Nottingham. Sorten ble utviklet som en kilde til den viktigste aktive ingrediensen for antiseptiske salver. Fullmodne frukter har en oransjerød fargetone og miniatyrstørrelse (ikke mer enn en spiker).
• "Carolina Reaper" - pepper med skarphet i området 2,3 millioner USH i perioden fra 2013 til 2019 var leder i rangeringen av de mest akutte og havnet til og med i Guinness rekordbok. Det anbefales ikke for en utrent person å konsumere det ferskt, siden konsentrasjonen av capsaicin i denne paprikaen er veldig høy.
• Trinidad Moruga – Denne typen varme grønnsaker, med indikatorer på 1,2 til 2 millioner ESS, finnes, ifølge navnet, i Trinidad og Moruga-regionen. Hovedtrekket er at skarpheten føles ikke umiddelbart etter å ha bitet frukten, men over tid.Samtidig vedvarer de tilsvarende følelsene i veldig lang tid.
• "7 Pot Dougle" - Pungency-indeksen til denne prøven varierer fra 1,853 til 2 millioner enheter på Scoville-skalaen. Sorten skylder forresten navnet sitt til kun én paprikas evne til å krydre 7 potter (Pot). Den skiller seg i krydret, fruktig, søtlig smak, men det anbefales ikke å prøve den rå. Det er generelt akseptert at de hotteste paprikaene skal være røde. Denne varianten er et unntak siden dens modne, skrumpne frukter er mørkebrune i fargen.
• "Naga Morich" – Pepper, som også kalles «Ghost» eller «Ghost», har en skarphet i området 1 til 1,5 millioner ESS. I nesten 12 år (fra 1994 til 2006) bar denne sorten tittelen som den mest akutte i verden. Den har en søt og syrlig ettersmak med et lite preg av røkt kjøtt og egner seg godt til å tilberede ulike kjøttretter.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, oppkalt etter skaperen, vitenskapsmannen Butch Taylor, har en skarphet som varierer fra 800 000 til 1 463 700 Scoville-enheter. Før du opplever skåldeeffekten av belgene, kan du ha tid til å kjenne på fruktsmaken.
• "Naga Viper" - med en skarphet på 900 tusen til 1 382 118 ESSH i 2011, ble denne ganske sjeldne varianten av pepper fra tåkete Albion anerkjent som den mest skarpe. Den ble avlet frem som et resultat av kryssing av flere arter samtidig med krysspollinering. Du kan merke sødme og fruktige toner i smaken, og skarpheten i pepperen kommer ganske sakte frem, men den kjennes samtidig veldig lenge. Variasjonen kan ofte finnes i ulike varme sauser.
• "1 Pot Brain Strain" - en sort med en skarphet fra 1 til 1,35 millioner ECU, ble avlet for 11 år siden av amerikanske spesialister i North Carolina. De rynkete belgene har en uvanlig, intrikat form. Når du skjærer den sitrusduftende frukten, kan du se capsaicinolje.
• Dorset Naga - en rekke "Naga Morich"-pepper beskrevet ovenfor, som har en skarphet på 876 til 970 tusen enheter på Scoville-skalaen. Denne varianten skiller seg fra sin "slektning" i sin søte smak, der fruktige og til og med litt florale toner er merkbare.

Ofte, av en eller annen grunn, må man forholde seg til et for høyt innhold av krydrede komponenter i forskjellige retter. Selv den mest erfarne kokken kan overdrive det med varm pepper. Men i slike situasjoner bør du ikke umiddelbart fortvile og avskrive selve skapelsen i kategorien håpløst bortskjemt. Det finnes en rekke ganske effektive teknikker som kan redusere alvorlighetsgraden betydelig. Her er hva du kan prøve.

• Surr den kokte retten. En skje med eddik eller sitronsaft kan bidra til å nøytralisere varm paprika. I dette tilfellet er det veldig viktig å kjenne til målet og observere proporsjonene, siden linjen mellom "lagret" og "bortskjemt alt" er mye tynnere enn det ser ut til. Et alternativ til sitronsaft er forresten ferske tomater, som kan ha en lignende effekt.
• Tilsett rømme, kun 2 ss av dette kan myke opp smaken på maten. Det er situasjoner der dette produktet rett og slett ikke er tilgjengelig. I dette tilfellet kan rømme erstattes med naturlig yoghurt.
• Øk andelen av andre ingredienser moderat i retten. Men det er verdt å vurdere at dette alternativet for å lagre sistnevnte er relevant når du bruker enkle oppskrifter.
• Lag en grønnsakstilbehør i tillegg til hovedretten. Tomater, agurker og andre grønnsaker, som inneholder en stor mengde vann, samt urter, vil bidra til å myke effekten av det brennende stoffet.
• Tilsett en teskje sukker med noen dråper eddik. Denne metoden for å lagre retten er relevant i situasjoner der den viste seg å være litt skarpere enn vi skulle ønske.

I tillegg til alt det ovennevnte, er det verdt å merke seg at i noen situasjoner anbefaler erfarne kokker å ikke følge oppskriften strengt og blindt. Spesielt anbefales det å smake tilberedt paprika før du legger til.

Dessverre er det mange som undervurderer den potensielle faren ved hot peppers. Men det er viktig å huske at de mest sårbare områdene er ansiktet og fingertuppene, der de mest følsomme reseptorene er lokalisert. Og nøkkelpoenget er at når huden kommer i kontakt med capsaicin, reagerer menneskekroppen automatisk som en brannskade.

Med dette i bakhodet anbefales det på det sterkeste å bruke gummihansker når du tilbereder retter som inkluderer varm paprika i ingredienslisten. Parallelt er det nødvendig å unngå å berøre ansiktet.

Hvis pepper kommer i kontakt med spesielt sårbare områder på kroppen, er det nødvendig med umiddelbar handling.

• Med en sterk brennende følelse av huden på hendene er det ikke så vanskelig å slukke "brannen". Eventuelle meieriprodukter som er tilgjengelig vil bidra til å nøytralisere den irriterende faktoren i form av virkningen av capsaicin. Det er best å bruke melk, kefir, samt rømme og yoghurt.
• Øyekontakt med paprika er en veldig ubehagelig ting., men du bør ikke få overdreven panikk i slike situasjoner. I utgangspunktet anbefales det å lage en kompress basert på melk eller vegetabilsk olje. Deretter må du skylle øynene med mye vann og dryppe bedøvelsesdråper. Etter slike førstehjelpstiltak bør du søke medisinsk hjelp.
• I situasjoner der en person har spist for varm pepper, er det viktig å umiddelbart glemme vann og eventuell brus. Det gir ingen mening å drikke dette krydrede produktet med dem. Det mest effektive middelet vil være melk, dens proteiner og fett nøytraliserer effektivt capsaicin.

Det er verdt å fokusere på ett unikt øyeblikk. Faktum er at med regelmessig kontakt med produkter som inneholder det beskrevne brennende stoffet, reduseres følsomheten til de tilsvarende reseptorene betydelig. Over tid vil huden reagere mye roligere på kontakt med paprika. I dag er det ingen problemer for å bestemme på forhånd graden av varmhet til en bestemt type pepper. For å gjøre dette er det nok å bruke Scoville-bordet.